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El café es una de las bebidas más consumidas en Occidente; es la infusión estimulante de preferencia en España. Se denomina café al alimento consumido como bebida preparada por infusión a partir de los frutos y semillas tostadas y molidas del cafeto (Coffea sp.). Su cultivo se realiza en áreas tropicales, con un 45% de la producción mundial en América del Sur, principalmente en Brasil y Colombia, repartido entre sus dos variedades, Arábiga y Robusta, y en sus diferentes modalidades: mezcla, natural, descafeinado, torrefacto o soluble. Hace unos años se empezó a comercializar el café verde. Es el grano del café sin tostar, por lo que se evita el fuerte impacto que el tratamiento térmico tiene sobre la composición y las propiedades físico-químicas del mismo, manteniendo una mayor concentración de diversas sustancias fitoquímicas que determinan los efectos saludables de este producto. Entre ellos destacan los compuestos polifenólicos bioactivos, que le confieren a esta bebida un mayor  carácter antioxidante en comparación con el clásico café tostado y, por tanto, presenta una mayor potencialidad para ejercer un efecto beneficioso en la salud.  El café es también una fuente importante de minerales, pudiéndose destacar la presencia de potasio.

Durante el tostado, la composición química del grano sufre una importante transformación, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos… todo sufre una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. Se producen reducciones del 50% y mayores en el contenido de estos compuestos, dependiendo de la temperatura y tiempo de tostado.

A pesar de la mala fama del café en muchos aspectos, ya que se ha asociado su consumo a un posible aumento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, aumento de la presión sanguínea, colesterol plasmático… es importante la forma en la que se toma el café: descafeinado o no, filtrado o no filtrado (cocido), al haber en este último mayor presencia de diterpenos, con un reconocido efecto hipercolesterolémico en humanos. A pesar de ello, el consumo moderado de café parece asociarse con un efecto cardioprotector, habiéndose atribuido a los compuestos fenólicos del café un papel beneficioso al contrarrestar los efectos negativos de cafeína y diterpenos. El mayor contenido en ácidos hidroxicinámicos del café verde podría estar asociado con una potencial mejora en el efecto en la salud cardiovascular respecto al café tostado.

Las evidencias científicas nos llevarían a pensar que el consumo de café verde descafeinado sería una buena alternativa, ya que es más rico en compuestos fenólicos y libre de cafeína, a la cual se le asocian los efectos negativos del café, resultaría en la promoción de la salud y en la disminución del riesgo de padecer diversas enfermedades. Sin embargo, aún son necesarios más estudios que ayuden a comprender los mecanismos moleculares de acción de los compuestos bioactivos del café, antes de hacer recomendaciones sobre su ingesta.

(L. Bravo Clemente et al 2010)

¿Y cómo tomarse el café verde? En este vídeo divulgativo se dan tres opciones para tomárselo como infusión: hirviendo el grano de café entero, moliendo el grano de café y el café verde molido con jengibre.

Perfil de Ángela Durá