Uno de los principales objetivos es la promoción de un estilo de vida saludable, siendo la aproximación de los hábitos alimentarios al perfil aconsejado uno de los objetivos que deben ser alcanzados. Los cereales de grano entero son ricos en muchos componentes fitoquímicos, con reconocidos beneficios para la salud, incluyendo la fibra, componentes fenólicos, lignanos, vitaminas y minerales y otros componentes bioactivos. Sin embargo, su consumo ha disminuido drásticamente en los últimos años.

Un estudio realizado en humanos durante los años 2010 y 2011 analizando los beneficios saludables asociados al consumo de cereales de grano, muestra  que los individuos que tomaban 3 o más raciones diarias de cereales de grano entero tenían un riesgo inferior de sufrir enfermedades cardiovasculares que los que tomaban menos cereales.

Los cereales y sus derivados, en particular el pan, constituyen la base de la alimentación humana. El pan es un alimento saludable que ayuda a seguir una dieta equilibrada: aporta una proporción adecuada de hidratos de carbono, constituye la mayor fuente de fibra de la dieta, es bajo en grasa con alta proporción de insaturada, no contiene colesterol, su contenido en azúcares es bajo y posee una concentración de nutrientes adecuada.

La importancia de las fibras dietéticas en la nutrición humana se puso de manifiesto desde que a partir de estudios epidemiológicos y humanos demostraron la conexión entre la ingesta de fibra dietética y la incidencia de enfermedades en las civilizaciones modernas. La ingesta de fibra y de alimentos que contienen fibra está muy por debajo de los niveles recomendados en los países occidentales. La denominación de fibra dietética se aplica a aquellas sustancias de origen vegetal, en su mayor parte hidratos de carbono, no digeridas por las enzimas humanas y con la peculiaridad de ser parcialmente fermentadas por bacterias colónicas. Muchos estudios han demostrado en detalle los beneficios nutricionales de la fibra dietética. Su consumo se asocia inversamente con el riesgo de padecer un número de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes, el síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares, el cáncer y los trastornos intestinales.

La fibra insoluble engloba a la celulosa, hemicelulosas y lignina. Se relaciona con la fracción intestinal: el incremento del bolo fecal y el estímulo de la motilidad intestinal; existe una mayor necesidad de masticado, lo que resulta relevante en las modernas sociedades, víctimas de la ingesta compulsiva y la obesidad; el aumento de la excreción de ácidos biliares y propiedades antioxidantes e hipocolesterolemiantes.

La fibra soluble está representada fundamentalmente por pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas; su principal característica es su capacidad para atrapar agua y formar geles viscosos, lo que determina su poder laxante. Se asocia con el descenso de los niveles de colesterol y la absorción de la glucosa intestinal. Al igual que la fibra insoluble, disminuye la absorción de ácidos biliares y tiene actividad hipocolesterolemiante.

Un buen ejemplo de aporte en fibra es el pan integral o de grano entero. Presenta un alto efecto saciante lo que contribuye a regular el apetito y a controlar el peso corporal, y un valor nutricional superior a los panes de harina refinada: mayor contenido de fibra, mayor concentración de vitaminas y minerales y alto  contenido de fitonutrientes. Los fitonutrientes se asocian con algunos efectos saludables: inmunoprotección gastrointestinal, mejora del control de la glucosa, actividad antioxidante, y reducción del riesgo enfermedades crónicas. El pan es un alimento muy versátil que constituye un buen vehículo para ingredientes funcionales, prebióticos y probióticos, y además es susceptible de enriquecimiento por parte de nutrientes deficitarios en la población (vitaminas y minerales). Su consumo recomendado, se cifra en hasta 250 g diarios según la Organización Mundial de la Salud con una frecuencia de 4-6 raciones/día de 40-60 g cada ración y aumento de las formas integrales.  Este consumo se reduce en dietas hipocalóricas con necesidad de reducción de peso y otras dietas con necesidades especiales.

Especial mención a la Doctora Concha Collar. Grupo de cereales. Departamento de ciencia de alimentos. Instituto de Agroquímica y tecnología de alimentos (CSIC) por su aporte bibliográfico  para la realización del artículo. Y por todo lo demás. ¡Gracias!

Fdo. Ángela Durá