El huevo juega un papel importante en la dieta, es un ingrediente básico en la cocina, de alto valor nutritivo, apetecible, gastronómicamente muy versátil, fácil de preparar y con una excelente relación calidad-precio. Es el alimento con mayor densidad de nutrientes de entre los que habitualmente consumimos. Dichos nutrientes, además, están disponibles para ser utilizados por nuestro organismo.

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Posee un alto contenido en nutrientes como proteínas de alto valor biológico, vitaminas como la vitamina A, vitamina D, vitamina E, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12, biotina, ácido pantoténico, y minerales como el  fósforo, hierro, cinc y selenio.  El huevo no contiene hidratos de carbono, la energía que aporta proviene de los lípidos, principalmente ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. El contenido de ácidos grasos monoinsaturados- (3,6%) y ácidos grasos poliinsaturados- (1,6%) supera ampliamente al de grasa saturada – (2,8%). Contiene también  Omega-3, como EPA -ácido eicosapentaenoico- y DHA -ácido docosahexaenoico- que han demostrado efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular.

En el huevo, un 30% de su peso aproximadamente está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara. Se considera que una ración son dos huevos medianos, con un peso total de unos 100 g de parte comestible, es decir, excluyendo la cáscara. Los componentes nutricionales están heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%), siendo la ovoalbúmina la más importante. El contenido de algunos minerales y el de vitaminas hidrosolubles es también comparativamente mayor en la yema.

El interés nutricional de los huevos reside sobre todo en su aportación de proteínas, que tienen un buen valor biológico; un huevo medio (60 g) aporta alrededor de 7 g de proteínas. Estas proteínas son ricas en aminoácidos esenciales, y el equilibrio entre estos aminoácidos es muy bueno, lo que permite considerar la proteína del huevo como una proteína de referencia. En términos de equivalencia entre alimentos: 2 huevos aportan tantas proteínas como 100 g de carne o 100 g de pescado.

Por su alto contenido en colesterol (200mg/unidad), se ha relacionado a la ingesta de huevo con un aumento del riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular  pero los estudios científicos llevados a cabo en los últimos 20 años demuestran que no sólo es el huevo un alimento completo sino que hay poca conexión entre el consumo de éste con el aumento del colesterol total y con el riesgo a desarrollar una enfermedad cardiovascular. Además su consumo presenta evidentes ventajas en otros problemas de salud o su prevención. El colesterol aportado por la dieta solo  influye sobre el colesterol sanguíneo en un 22%, el 78% restante corresponde a la biosíntesis endógena de colesterol. El colesterol es un alcohol esteroide de gran importancia para el normal  crecimiento y funcionamiento del organismo, ya que esta sustancia es precursor de vitamina D, corticosteroides, hormonas sexuales, ácidos biliares y  además forma parte del sistema nervioso. Diversos estudios señalan que se pueden consumir 1 huevo en días alternos.

No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria, consumir grandes cantidades de huevo crudo. De hecho, éste contiene una sustancia denominada avidina que actúa como antinutriente, puesto que bloquea la absorción de la biotina, pudiendo originar una deficiencia vitamínica que se ha observado en culturistas que tomaban abundante clara cruda para incrementar su masa muscular.

El tratamiento térmico habitual en el cocinado del huevo provoca la desnaturalización de la avidina, permitiendo que la biotina quede biodisponible.

Os dejo a continuación unos links interesantes que explica de forma clara y visual de donde proceden los huevos  comercializados, cómo se clasifican y el etiquetado de los mismos.

http://xananatura.blogspot.com/2011/11/clasificacion-y-procedencia-de-los.html

http://www.huevo.org.es/el_huevo_etiquetado_marcado.asp

http://ingenierialimentaria.com/2011/01/17/etiquetado-de-los-huevos/

 

Perfil de Ángela Durá